Kompleksinės maisto saugos taisyklių kilmė - Taip, jūs per daug valgote savo maistą


Redaktoriaus pastaba: Toliau pateikiamas redaguotas iš modernistinės virtuvės skyriaus „ Kulinarijos menas ir mokslas“ („Kepimo laboratorija“, 2011), šešių tūrių rinkinys, sudarytas iš 2348 puslapių teksto ir fotografijos, ištrauka. Mitybos patogenų moksliniai tyrimai yra visų maisto saugos taisyklių pagrindas. Apskritai, dviejų rū

Redaktoriaus pastaba: Toliau pateikiamas redaguotas iš modernistinės virtuvės skyriaus „ Kulinarijos menas ir mokslas“ („Kepimo laboratorija“, 2011), šešių tūrių rinkinys, sudarytas iš 2348 puslapių teksto ir fotografijos, ištrauka.

Mitybos patogenų moksliniai tyrimai yra visų maisto saugos taisyklių pagrindas. Apskritai, dviejų rūšių tyrimai informuoja mus apie maisto saugos klausimus. Pirmasis - tai laboratoriniai eksperimentai: pavyzdžiui, ištirti, kiek šilumos bus nužudyti patogeną arba padaryti jį nekenksmingą. Šių eksperimentų duomenys rodo pagrindinius faktus apie patogenus. Antrasis tyrimas yra specifinių maisto ligų protrūkių tyrimas.

Galbūt manote, kad moksliniai įrodymai būtų „paskutinis žodis“, kai bus parengtos maisto saugos taisyklės, tačiau iš tikrųjų tai tik pradžia. Politikos formuotojai atsižvelgia į daugelį kitų veiksnių, įskaitant tradicijas, kultūrines tendencijas, politinį tikslingumą ir pramonės spaudimą. Tam tikru mastu tikslinga taikyti šiuos modifikatorius, nes visuomenės sveikata, o ne mokslinis grynumas, yra pagrindinis maisto saugos taisyklių tikslas. Tačiau šis požiūris kartais nustato savavališkus ir moksliškai nepagrįstus apribojimus, kurie riboja maisto pasirinkimą, suklaidina visuomenę ir neleidžia virėjams paruošti aukščiausios kokybės patiekalų.

Sudėtingesnėms aplinkybėms, nustatant saugos standartus, neišvengiamai reikalinga tam tikra spėlionė ir kompromisas. Paimkite, pavyzdžiui, būdus, kuriais sveikatos priežiūros pareigūnai nusprendžia, kiek patogenų skaičius turėtų būti sumažintas šildant maistą. Ankstesniame skyriuje apžvelgėme terminologiją, naudojamą apibūdinant šiuos sumažėjimus. Pavyzdžiui, 90% patogenų patekimas į tam tikrą maistą yra vadinamas 1D sumažinimu (kur D reiškia „dešimtainis“ arba 10 koeficientas). 99 proc. Patogenų žudymas vadinamas 2D sumažinimu, 99, 99 proc. Žudymas vadinamas 4D sumažinimu ir pan.

Kepiniai pasiekia šiuos sumažinimus, palaikydami maistą tam tikroje temperatūroje tam tikrą laiką. Praktinis padidėjusio D lygio poveikis yra ilgesnis virimo laikas tam tikroje temperatūroje. Jei 1D sumažinimas reikalauja 18 minučių 54, 4 ° C / 130 ° F temperatūroje, 5D sumažinimas truks penkis kartus ilgiau arba 90 minučių, o 6, 5D sumažinimas truks 6, 5 karto arba 117 minučių. Akivaizdu, kad maistui skirti D lygiai gali turėti didelį poveikį virimo būdui ir kokybei.

Kokį D lygį turėtų reguliuotojai pasirinkti užtikrindami maisto saugą? Jei maisto produktuose nėra jokių patogenų, tuomet nebūtina nužudyti patogenų bet kokiam D lygiui! Kita vertus, labai užterštas maistas gali reikėti apdoroti labai aukštu D lygiu. Iš karto matote, kad sprendimai dėl patogenų mažinimo lygių yra savaime savavališki, nes jiems reikia atspėti pradinį užterštumo lygį. Šį atspėjimą galima paremti mokslinių tyrimų rezultatais, matuojančiais maistinių patogenų, esančių įvairiose virimo metu susidariusiose ligose, skaičių. Bet tai vis dar yra spėjimas.

Daugelis žmonių nesupranta, kad valdžios institucijos remiasi spėjimu kurti šiuos standartus. Virėjai, virimo knygos autoriai ir visuomenės sveikatos pareigūnai dažnai skelbia dogmatinius teiginius, kad maistas yra paruoštas
standartas yra „saugus“, bet maistą, kuris yra mažesnis už standartą, „nesaugu“. Tai niekada negali būti tiesiog teisinga. Nesvarbu, koks standartas yra, jei maistas yra labai užterštas, jis vis tiek gali būti nesaugus (ypač dėl kryžminio užteršimo). Ir, kita vertus, jei maistas nėra užterštas, tada valgyti jį neapdorojus, jums nebus pakenkta.

Visi maisto saugos standartai yra tikėtini. Pasiekus aukštesnį standartą (pvz., Maisto ruošimą ilgiau ar aukštesnėje temperatūroje), maistas bus mažiau pavojingas, o nukreipimas į žemesnį standartą taps šiek tiek labiau tikėtinas. Tačiau nėra jokių garantijų ir absoliutų.

Siekiant kompensuoti šį būdingą netikrumą, maisto saugos pareigūnai savo politiką dažnai remiasi vadinamuoju blogiausiu atveju. Jie mano, kad jei prisiimate absoliutų blogiausią užterštumo lygį ir elgiatės su šia grėsme, visuomenė visada bus saugi. Nustatant santykinai aukštus D lygius, kad būtų atsižvelgta į blogiausio atvejo scenarijų, atsiranda tokia didelė kliūtis patogenams, kad net labai užterštas maistas bus saugus. Aukšti D lygiai taip pat suteikia draudimo nuo netobulaus termometro, netolygiai šildomos orkaitės, netikslaus laikmačio arba nekantraus virėjo. Jei realios sąlygos nepasieks ženklo, šiek tiek mažesnis sumažinimas vis tiek pakaks.

Nenuostabu, kad kai kurie maisto saugos ekspertai ginčija šį konservatyvų požiūrį. JAV federaliniuose reglamentuose aiškiai nurodyti reikalingi patogenų kiekio sumažinimai arba „lašai“, pvz., Svyruoja nuo
4D lašai kai kuriems ilgai laikomiems šaldytiems maisto produktams, pvz., virtiems, nekonservuotiems mėsos ir paukštienos produktams, iki 12D kritimo konservuotiems maisto produktams, kurie turi tęstis daugelį metų lentynoje. Bendrosios FDA virimo rekomendacijos šviežiajam maistui nustatomos taip, kad pasiektų 6.5D sumažinimo lygį, kuris atitinka 99, 99997 proc. Daugelis nevyriausybinių maisto saugos ekspertų mano, kad šis lygis yra pernelyg konservatyvus ir vietoj 5D iki 6D patogenų mažinimo šviežių maisto produktų, kurių pakanka realiam scenarijui.

Ekspertų patariamoji grupė, atsakinga už mokslinio maisto saugos taisyklių pagrindo peržiūrą Jungtinėse Amerikos Valstijose, tik nurodė JAV žemės ūkio departamento (USDA) Maisto saugos ir inspekcijos tarnybos (FSIS) parengtus standartus. 2003 m. Ataskaitoje JAV medicinos instituto ir Nacionalinės mokslinių tyrimų tarybos susirinkimas apklausė FSIS Salmonella mažinimo standartus, skirtus paruoštiems naminiams paukščiams ir jautienos produktams. Nustatydama savo standartus, FSIS nustatė blogiausią salmonelių populiaciją kiekvienai gyvūnų rūšiai iš anksto paruoštos mėsos atveju, tada apskaičiavo tikimybę, kad patogenas išliks 100 gramų / 3, 5 uncijos galutinio paruošto valgyti produkto.

Pvz., Naminių paukščių atveju FSIS apskaičiavo blogiausio atvejo scenarijų, ty 37 500 Salmonella bakterijų vienam gramui žaliavos mėsos. Dėl 143 gramų / 5 uncijos pradinio produkto, reikalingo 100 gramų / 3, 5 uncijos galutiniam, paruoštam valgyti produktui, kuris paruošia beveik 5, 4 mln. Norint tinkamai apsaugoti vartotojus, FSIS rekomendavo 7D bakterijų kiekio sumažėjimą, atitinkantį sumažėjimą nuo 10 milijonų patogenų iki vieno.

Tačiau peržiūros komitetas nustatė, kad keletas FSIS vertinimų yra kaltas, todėl, pasak jo, „buvo pernelyg konservatyvus veiklos standartas.“ Net „naudojant labai neįtikėtiną FSIS blogiausio atvejo skaičių“, komitetas padarė išvadą, kad paruoštas vartoti turėtų būti taikomas tik 4.5D sumažinimas.

Ironiška tai, kad, nors ekspertai diskutuoja šiais klausimais, jų griežtą analizę gali pakenkti tokie veiksniai kaip kryžminis užteršimas. Pavyzdžiui, įsivaizduokite, kad labai užterštas špinatų krūva iš tikrųjų reikalauja, kad patogenų kiekis sumažėtų 6, 5D. Net jei špinatai yra tinkamai virti, jis galėjo užteršti kitokį maistą ar indus virtuvėje, kol jis buvo dar neapdorotas. Grandinė yra tik tokia stipri kaip silpniausia grandis, o maisto sauga dažnai yra silpniausia grandinė. Viena iš svarbiausių maisto saugos standartų kritikų yra ta, kad jos apsaugo nuo mažai tikėtinų blogiausių atvejų, tačiau jose nenagrinėjamas labiau tikėtinas kryžminio užteršimo atvejis.

Kita konservatyvi taktika, kurią naudojasi sveikatos priežiūros pareigūnai, yra dirbtinai pakelti
rekomenduojamas temperatūros intervalas. Dauguma maisto patogenų gali būti nužudyti esant aukštesnei nei 50 ° C / 120 ° F temperatūrai, tačiau maisto saugos taisyklės paprastai reikalauja daug aukštesnės temperatūros. Ekspertai gali nerimauti, kad priklausomai nuo žemo diapazono galo gali būti pavojinga tomis pačiomis priežastimis, dėl kurių vidutinio D lygio negalima patikėti: praplauti krosnies temperatūrą, keisti virėjo temperamentus ir pan. Vis dėlto jų sprendimas paneigia faktus.

Mūsų pačių labui?

Visuomenės sveikatos tikslas - išlaikyti maisto saugą ir sumažinti žalą - kelia įdomią dilemą: kada tai pateisina galutinę priemonę? Konkrečiau kalbant, ar galima pateisinti nesaugius maisto saugos standartus visuomenės saugumo vardu? Atrodo, kad reguliuotojai veikia taip, tarsi jis būtų.

Neseniai įvykusio Escherichia coli protrūkio, susijusio su užterštu šviežio špinatu JAV, protrūkiu, visuomenės sveikatos institucijos iš pradžių papasakojo vartotojams, mažmenininkams ir restoranams išmesti visus špinatus, dažnai viešuose pranešimuose tiesiogiai nurodydami, kad jis negali būti saugus virinant . Šis teiginys yra moksliškai neteisingas: E. coli labai lengva nužudyti su šiluma.

Akivaizdu, kad pareigūnai nusprendė, kad viešojo pranešimo supaprastinimas buvo geresnis nei tiesos pasakojimas. Jie galėjo bijoti, kad jei žmonės užvirtų užterštus špinatus, kad būtų saugūs valgyti, bet arba nepavyko virti jo pakankamai arba kryžminiu būdu užteršė kitus maisto ar virtuvės paviršius, tai sukeltų daugiau mirčių. Valdžios institucijos turi nuspręsti, kad daugelio atsitiktinių mirčių išvengimo nauda yra daug didesnė už išlaidas, kurias sukėlė visi špinatai. Tokiu atveju jie galėjo teisingai priimti šį sprendimą. Kai kurių špinatų kaštai yra nedideli, palyginti su ligoninės kančia ir sąskaita.

Supaprastinimas visuomenės saugumo labui yra labai protingas dalykas, kurį reikia padaryti protrūkio ar kitos sveikatos krizės metu. Gali būti, kad žmonės išgelbėjo gyvybes, kad galėtų meluoti visuomenei ir pranešti apie tai, kas griežtai yra klaidinga (pavyzdžiui, kad negalite žudyti E. coli).

Tačiau, be krizinės padėties, kyla visiškas pavojus, kad ši filosofija veda į „pasibjaurėjimą“, supaprastina arba kuria maisto saugos informaciją. Visuomenės sveikatos pareigūnams labai paprasta priimti paternalistinį požiūrį, kad jie gali padaryti moksliškai neteisingus pareiškimus nebaudžiamai, net ir tais atvejais, kai rizikos balansas nėra toks, koks įvyksta krizės metu. Kas stumia atgal į nesąmoningas taisykles? Realybė yra ta, kad vienintelės grupės, kurios stumia atgal, yra tos, kurios turi politinę įtaką.

Dėl šio požiūrio kulinarijos specialistai ir atsitiktiniai virėjai buvo labai klaidinami dėl daugybės maisto saugos klausimų ir dažnai yra iškreiptos, neišsamios arba prieštaringos taisyklės. Kai egzistuoja politinių interesų grupė, tai yra tos grupės nuomonė, o ne mokslas. Tačiau, kai nėra politinės jėgos, kad būtų galima stumti atgal, taisyklės gali būti pervertintos ir pernelyg didelės.

Apsvarstykite pernelyg didelę Trichinella poveikio riziką, dėl kurios smarkiai buvo perduotos kiaulienos ruošimo rekomendacijos. Šis perpildymas yra tik vienas iš daugelio tokių pavyzdžių. Vištienos, žuvies ir kiaušinių virimo standartai, taip pat taisyklės, susijusios su žalio pieno sūriu, yra pavyzdžiai, kaip standartai yra nenuoseklūs, pernelyg dideli ar nelogiški. Visuomenės sveikatos pareigūnui, turintį prielaidą, kad kiaulienos karvės ar vištienos krūtinėlės yra sausos ir per daug virti, yra prasminga, jei jis išlaiko net vieną asmenį. Šiame skaičiavime dar vienas maistinės ligos atvejis yra milijonų sugriautų pjaustymų ar krūtų.

Tačiau tokį požiūrį sunkiau ginti, jei sutinkate, kad maisto perkaitimas kainuoja. Šefo pragyvenimo šaltinis gali priklausyti nuo geriausio kliento skonio ir tekstūros. Namų virėjai, kurie mėgsta maistą, nori, kad jis paragautų kuo geresnį. Asmeniui, kuris rūpinasi maisto kokybe, arba kuris gyvena pagal jį, pernelyg dideli maisto saugos standartai nėra pigūs.

Turi būti pasiekta pusiausvyra tarp maitinamų ligų rizikos ir noro skaniai vartoti maistą. Tokiais atvejais, kaip kiaulienos ir vištienos, klaidinant visuomenę apie retai pasitaikančią scenarijų (nepaisydami kitų didesnių pavojų), tikriausiai, siūloma mažai apsaugos ir jis kainuoja milijonais nereikalingai baisių patiekalų.

Kultūrinis susidūrimas

Pernelyg griežti kiaulienos virimo apribojimai nebuvo iš niekur. Per pastaruosius dešimtmečius kiauliena iš esmės buvo mažiau saugi nei kitų mėsos dėl trichinelių raumenų infiltracijos ir paviršiaus užteršimo iš išmatų patogenų, tokių kaip Salmonella ir Clostridium perfringens. Dėl to žmonės išmoko toleruoti perkaitintą kiaulieną, o ūkiai augino kiaules su vis didesniu riebalų kiekiu - daug daugiau riebalų, nei yra būdinga laukinių kiaulių, pavyzdžiui, šernų, protėviams. Papildomi riebalai padėjo išlaikyti drėgną mėsą, kai ji buvo pervirta.

Nuo tada moksliniai tyrimai sustiprino mūsų supratimą apie su kiaulėmis susijusius patogenus, o gamintojai labai sumažino užteršimo riziką prevencinėje praktikoje ūkyje ir mėsos perdirbimo įmonėse. Galų gale FDA palengvino kiaulienos virimo reikalavimus; dabar jie nesiskiria nuo kitų mėsos. Ironiška tai, kad mažai žmonių pastebėjo - įtraukti kulinarijos specialistai ir virimo knygos autoriai. Vyriausybės informacija, skirta tiek USDA, tiek FDA vartotojams, toliau skatino kiaulienos virimo standartus. Nuostabiai, netgi kiaulienos pramonės grupės irgi darė tą patį.

Po dešimtmečių, kai prireikus sunaudota per daug virti kiauliena, Amerikos visuomenė turi mažai
apetitas retai kiaulei; ji nėra laikoma tradicine. Dėl nepakankamo kultūrinio spaudimo ar agitacijos dėl pramonės šakų grupių pokyčių, nauji standartai didele dalimi ignoruojami, o daugelis naujų leidinių palieka nepakitusias senas virimo rekomendacijas.

Akivaizdu, kad kultūriniai ir politiniai veiksniai daro įtaką sprendimams dėl maisto saugos. Jei abejojate, atkreipkite dėmesį į kiaulienos ir jautienos atveju taikomų standartų kontrastą. Daugelis žmonių mėgsta retus kepsnius arba žaliavinę jautieną, tarnaujantį karpače arba kepsnys tartare, o vien Jungtinėse Amerikos Valstijose milijonai žmonių saugiai valgo jautienos produktus, nesvarbius, retus ar gerai atliktus. Jautiena yra nacionalin ÷ s kultūros dalis, o bet koks bandymas uždrausti retus arba neapdorotus kepsnius Jungtinėse Valstijose susidurtų su milžinišku kultūriniu ir politiniu pasipriešinimu tiek iš vartotojų, tiek nuo jautienos gamintojų.

Kiekvieną dieną patiekiami milijonai retų jautienos kepsnių arba visiškai neapdorotų kepsnių tartaro arba karpačio, todėl, jei ši mėsa iš esmės yra pavojinga, mes tikrai žinome iki šiol. Mokslinis tyrimas patvirtino, kad praktika yra pakankamai saugi - beveik visada, raumenų interjeras yra sterilus ir be patogeno. Tiesą sakant, tai pasakytina apie bet kokią mėsą, tačiau FDA išskiria tik jautieną. Žaliavinio ir reto mėsos valgymo kultūrinė reikšmė, kaip ir mokslas, atskleidžia FDA atlaidumą, leidžiantį jautienos kepsnį patiekti bet kurioje vidaus temperatūroje.

Kultūriniai ir politiniai veiksniai taip pat paaiškina, kodėl sūris, pagamintas iš žalio pieno, laikomas saugiu Prancūzijoje, tačiau Jungtinėse Valstijose jis yra labai skeptiškas. Tradiciniai sūrių gamybos būdai, naudojami teisingai ir tinkamai kontroliuojant, pašalina patogenus be pieno pasterizavimo. Milijonai žmonių saugiai vartoja žalią pieną sūriui Prancūzijoje, ir bet koks raginimas uždrausti tokią esminę prancūzų kultūros dalį ten patirs didžiulį pasipriešinimą.

Tačiau JAV trūksta plačiai pripažintos žalios pieno sūrių gamybos ar valgymo kultūros. Ne atsitiktinai, sveikatos priežiūros pareigūnai nustatė nenuoseklius reglamentus dėl tokių sūrių. Žaliavinio pieno sūris, jaunesnis nei 60 dienų, negali būti importuojamas į Jungtines Valstijas ir negali teisiškai kirsti JAV valstybinių linijų. Vis dėlto 24 iš 50 valstybių yra visiškai teisėta gaminti, parduoti ir vartoti žalio pieno sūrius valstybėje. Daugumoje Kanados žaliavinio pieno sūris yra uždraustas, bet Kvebeko provincijoje jis yra teisėtas.

Kaip šie skirtumai tarp šalių ir netgi tose šalyse gali išlikti? Jis ateina į politiką. Vietose, kuriose nėra didelių vietos gyventojų, kuriems reikalingi nepasterizuoti pieno sūriai.
keli gurmanai, maistai ir virėjai nemažai politiškai tikisi - nenuostabu. Taigi, atrodo, konservatyvi taisyklė, draudžianti viską, kas atrodo įtartina nuotoliniu būdu.

Kai amatininkų sūrių gamintojai turi daugiau visuomenės paramos, įstatymai leidžia žalio pieno sūriui. Žalios pieno sūris yra mažo laiko amatininkų produktas. Nuo šio rašto nei vienas didelis, politiškai susietas gamintojas nesukuria šių sūrių JAV, todėl nesiėmė jokių judėjimų, kad darniau ir protingiau būtų nustatyti žalio pieno sūrio įstatymai.

Biurokratija taip pat daro įtaką maisto saugos taisyklėms. Reguliavimo keitimas visada yra sunkesnis, nei laikyti jį nepažeistą, ypač jei pasikeitimas reiškia sankciją naujam ir keistam maistui arba liberalizuojant seną standartą. Niekas giria visuomenės sveikatos pareigūnus ir organizacijas už drėgną kiaulienos pjaustymą, bet daug kas sukels kaltę, jei kas nors susirgtų, kai reguliatoriai atsipalaiduos saugos standartui.

Klaidinga nuomonė apie vištieną

Klaidingi supratimai, susiję su viščiukais, tam tikrais būdais yra panašūs į kiaulienos maras, tačiau jie, be abejo, dar labiau painiojami dėl prieštaringų standartų ir plačiai paplitusio fakto ir fantastikos neryškumo. Pirma, faktai: viščiukai iš tiesų gali turėti asimptominių Salmonella infekcijų, ir nėra neįprasta, kad vištienos išmatose yra daug patogeniškų bakterijų. Be to, viščiukai paprastai parduodami sveikai, o tai reiškia, kad jie gali nešiotis bet kokio odos ar vidinės pilvo ertmės užteršimo likučius, atsiradusius skerdimo ir perdirbimo metu. Štai kodėl vištienos ir vištienos produktai laikomi tokiais bendrais Salmonella maisto šaltiniais.

Tačiau, kaip ir Trichinella ir kiaulienos, ryšys tarp teršalų ir maisto buvo perdėtas. Daugelis žmonių mano, kad, pavyzdžiui, vištiena yra vyraujantis salmonelių šaltinis. Taip nėra. CDC atliktoje 2009 m. Analizėje Salmonella buvo glaudžiausiai susijusi su vaisiais ir riešutais, iš dalies dėl 2006 m. Protrūkio, susijusio su žemės riešutų sviestu. Iš tiesų su maistu susijusių ligų protrūkių, susijusių su produkcija, atitiktis beveik dvigubai didesnė tokių ligų, susijusių su naminiais paukščiais, ir maistinis patogenas, dažniausiai susijęs su naminiais paukščiais, buvo ne Salmonella, bet Clostridium perfringens bakterija.

Geriausi maisto produktai, įskaitant viščiukus ir greito maisto kiaušinius, FSIS reikalauja sumažinti 7 val. Salmonelių kiekį. 2001 m. FSIS sukūrė atitinkamą laiko ir temperatūros lentelių rinkinį vištienos ir kalakutienos produktams pagal jų riebumą. Lentelės, pagrįstos mikrobiologo Vijay K. Juneja, Ph.D. USDA žemės ūkio tyrimų tarnybos kolegos sudaro 12 proc. riebalų ir rekomenduojamų temperatūrų - 58 ° C / 136 laipsnių F. Kaip jau minėjome, patariamoji grupė ginčijo šį standartų rinkinį kaip pernelyg konservatyvų, o tai reiškia, kad sumažino 4.5D, o tai leidžia 36 proc. Sumažinti virimo laiką nuo FSIS 7D standarto.

2007 m. Birželio mėn. Komanda išleido tyrimo rezultatus, tiesiogiai nagrinėjančius salmonelių augimą grūdų viščiukų krūtinėje ir šlaunų mėsoje. Duomenys rodo, kad vištienos mėsos ruošimas esant 55 ° C / 131 ° F temperatūrai daug trumpesniam laikui sumažina 6, 5 ​​d. Mokslininkų kreivė yra gana panaši į FDA 6.5D sumažinimo kreivę, skirtą sveikai mėsai, išskyrus didelį laiko skirtumą 60 ° C / 140 ° F temperatūros taške.

Taigi kas teisus? Techniniu požiūriu Salmonella gali būti sunaikinta ne mažesnėje kaip 48 ° C / 120 ° F temperatūroje, suteikiant pakankamai laiko. Nėra jokios mokslinės priežasties pirmenybę teikti nė vienam sumažinimo kreivės taškui, bet ekspertai, suformulavę FSIS paruoštus vartoti standartus, savavališkai nusprendė eiti ne mažesniu nei 58 laipsniais C / 136d. Panašiai, FDA Maisto kodeksą rengiantys pareigūnai ir kitos ataskaitos pasirinko 74 „C“ / „165“ („F“) F kaip savavališką ribą. Atrodo, kad pasirinkimas buvo pagrįstas ne mokslu, o politika, tradicija ir subjektyviu sprendimu.

Sveikatos priežiūros pareigūnai taip pat pripažino. 2007 m. Sausio mėn. Paskelbtame leidinyje „Food of Food Protection“ paskelbtoje ataskaitoje grupė, vadinama Nacionaliniu maisto produktų mikrobiologinių kriterijų patariamuoju komitetu, pripažino, kad, remiantis išankstinėmis vartotojų skonio sąvokomis, FSIS vartotojams rekomendavo aukštesnę kepimo temperatūrą nei gamintojai. apdoroti vištienos produktai: „FSIS vartotojams rekomenduojamos temperatūros viršija maisto perdirbėjams teikiamą temperatūrą, nes naminių paukščių gabaliukai, virti iki 160 ° F, paprastai yra nepalankūs vartotojui dėl rožinės spalvos ir gumos tekstūros.“

Kitoje toje pačioje ataskaitoje autoriai teigė, kad galutiniam viso raumenų krūtinės mėsai 77 ° C / 170 ° F ir viso raumenų šlaunų mėsai 82 laipsnių C / 180 laipsnių temperatūrai gali prireikti vartotojas. . “

Tai nuostabi priėmimas! Iš tiesų, autoriai teigia, kad FSIS vartotojų taisyklės, kurios, regis, grindžiamos saugumo sumetimais, iš tikrųjų grindžiamos biurokratų įsitikinimais apie vartotojų pageidavimus. Tai vargu ar jų chartija! Ar virėjai ir vartotojai neturėtų nuspręsti, ką norėtų valgyti? Galbūt labiausiai švelnus šio požiūrio aspektas yra tas, kad patarėjai yra tiesiog neteisingi dėl kulinarinių faktų. Vištienos, virtos 58 ° C / 136 ° F temperatūroje ir laikomos rekomenduojamu laiku, nėra nei guma, nei rožinė. Mūsų nuomone, jos tekstūra ir skonis yra gerokai aukštesni už vištienos virimą, esantį labai aukštoje temperatūroje, ekspertai rekomenduoja. Reguliavimo institucijų klaidingi ir patronuojantys bandymai patenkinti vartotojų pageidavimus buvo naudojami tik vištienos virimo tradicijai.

APIE AUTORIUS (S)

Nathan Myhrvold yra „Intellectual Ventures“, įmonės, kuriančios ir investuojančios į išradimus, vadovas. Buvęs „Microsoft“ vyriausiasis technologijų pareigūnas, studijavęs kvantinę gravitaciją su Stephen Hawking, Myhrvoldas 1991 m. Pasaulio čempionate „Barbecue“ varžėsi dėl komandos, kuri laimėjo pirmąją vietą, įskaitant pirmąjį prizą specialioje makaronų kategorijoje už receptą, kurį jis sukūrė konkurso dieną. „Chris Young“ atidarė eksperimentinę virtuvę „The Fat Duck“ ir dirbo pagal pasaulinį garsųjį virėją „Heston Blumenthal“, kad pamatytų savo novatoriškiausių patiekalų kūrimą. Jauni mokslininkai baigė matematikos ir biochemijos studijas Vašingtono universitete, bet paliko savo doktorantūros darbą į vieną iš Sietlo geriausių restoranų. „Maxime Bilet“ buvo „Jack's Luxury Oyster“ baro šefas. Persikėlęs į Londoną, jis priėmė etapą su Heston Blumenthal kūrimo komanda „The Fat Duck“. Prieš pat prisijungiant prie kulinarijos komandos kaip virėjų virimo laboratorijos virėja,

[trūksta “en.” vertimas]

2003 m. Mokslo ir technologijų interneto apdovanojimai: FIZIKAĮmonių lyderiai planuoja kelią į mažai anglies dioksido į aplinką išskiriančią ateitįUž ledo ritulio5 Labiausiai nepatogios programinės įrangos klaidos istorijojeKaip liepsna elgiasi nulio gravitacijoje?Kaip nutraukti seksualinį priekabiavimą astronomijoje„NASA Pinpoints“ Ramiojo vandenyno „Fallen UARS Satellite“ kapasHeparinas baisiai: mirtys nuo „Tainted Blood-Thinner Spur“ lenktynių saugiam keitimui